¡Percebes de los Acantilados Gallegos!
Los percebes son una auténtica “delicatessen” que nos ofrecen los peligrosos acantilados de las costas de Galicia. Un marisco con un extraordinario sabor a mar.
A lo largo de la costa gallega, en numerosas zonas se encuentran percebes, con una calidad excelente. Aunque quizás los de más fama y renombre son los de Corme y del Roncudo, o los de Cedeira, todos en la provincia de A Coruña. Estos están en veda durante muchos meses, pero en otras zonas como en Cabo Silleiro (Oia, Pontevedra), disponibles durante todo el año.
Los percebes gallegos son de calibre más grande, grueso y de menor longitud. Suelen venir aún con restos de roca dura (típica de los acantilados) adherida a su parte inferior, y con respecto a los foráneos tiene menor número de “uñas”.
El percebe foráneo es más largo y estrecho. Con restos de roca arenisca, que se deshace al tacto. Tienen mayor cantidad de “uñas”, y de tonalidad más clara que el de Galicia.
A la hora de cocinarlos hay un dicho gallego que dice: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar”. Es decir, que cuando hierva el agua echamos los percebes a la cazuela, y los retiramos cuando vuelva a hervir.
Recomendamos siempre agua de mar, y en su defecto agua con sal (60 gr. por litro). Hoy en día es posible conseguir agua de mar envasada, solamente tratada con ozono, y totalmente adecuada para cocinar. La receta: cómo cocer los percebes.
¡Ingredientes!
1 Kg de percebes
Abundante agua salada
2 hojas de laurel (opcional)
– En una olla grande, ponemos a hervir agua salada, en cantidad suficiente para que queden bien cubiertos los percebes. Si podéis conseguirla, mejor que sea agua de mar, si no echamos 60 gr. de sal por cada litro.
– Añadimos un par de hojas de laurel (opcional, según gustos).
– Cuando rompa a hervir el agua, echamos los percebes y removemos un poco.
– En cuanto vuelva a hervir el agua, retiramos de la cazuela con una espumadera. Si fuesen bien grandes, desde que vuelva a hervir el agua, contamos 1 minuto y luego retiramos.
– Los servimos bien calentitos en una fuente, tapados con un paño limpio, para que no se enfríen. Y vamos comiendo poco a poco, acompañados de un buen vino blanco gallego: un ribeiro, un godello o un albariño.
